4 Exemples étonnants Pour Votre Tuber Magnatum Pico

Piquer celles-ci aux truffes et les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre. Les truffes de Bourgogne que nous proposons à la vente ont été flairées par des chiens spécialement formés à cet usage et sont juste à la bonne maturité, ce qui signifie qu’elles dégagent exactement l’arôme agréable et puissant qui leur est typique. Nous logeames à l’Ange qui est le meilleur logis, d’autant qu’il respond aux deux beings. Dieu nous soutient ! Et ne dites pas : « Mon directeur n’est pas saint Bernard ; » car, retenez-le bien, il faut obéir au directeur, non pas parce qu’il est un saint, mais parce qu’il tient la place de Dieu. Chassée du grand salon par la chaleur, Mme Gervaisais était allée respirer à une fenêtre de la salle à manger où se préparait le thé, et presque seule dans la pièce, elle regardait de là le jardin de la villa, la grande masse immobile, la grande ombre qui n’était pourtant pas noire, le bois bordé et ligné par le sable des allées et où des termes blanchissaient çà et là, les arbres enveloppés de l’atmosphère lactée, de ce beau sommeil nocturne qui garde son dessin à la nature en le baignant seulement d’une douceur, d’un bleu de ténèbres déchirées par le vol de feu des lucioles.

Entre les deux méthodes, il n’y a pas de comparaison à établir pour la finesse. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées, émincées et sautées ; bien assaisonner et finir de cuire ensemble. Pocher la sole avec du fumet de poisson bien clair. D’autres fois, quand elle était contente, ses bestioles vous avaient un air enchanté de vivre, bien l’air crâne et mutin d’un petit caprice de mode… Poser un petit champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout comme pour les merlans au gratin. Ici un petit rire et une petite toux. Il y a là une étuve en l’hostellerie où les passans ont accoutumé de se faire suer, pour un bats & demy. Les filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du turban une pyramide de riz à l’Indienne ; ou servir ce riz à part, ce qui est facultatif. Détacher les filets et glisser gros comme une noisette de beurre sous chacun. Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue.

Carpe à la Parisienne. Carpe à la Bière. Foncer des moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de Carpe à la crème. Filets de Carpe à la Royale. Filets de Sole à la Vénitienne. Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ; l’égoutter et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé et faire glacer vivement. Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la cuisson ; la lier avec un peu de beurre manié ; la monter au beurre et napper la sole. Facultativement, cette composition peut s’additionner d’un peu de truffe hachée. Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses et 2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer 4 belles lames de truffe sur la sauce ; placer à chaque bout 4 moules et 4 huîtres à la Villeroy. Pocher les filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de champignons.

Pocher les filets en longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Portugaise ». Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, corail de homard, blanc d’œuf poché, etc. Faire frire ; enlever l’arête ; emplir la cavité formée de Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat. Étant démoulées, ces timbales sont nappées de sauce Béchamel fine et légère, mise au point avec du Beurre d’écrevisse. Étaler dans le fond du plat de service une couche d’épinards en branches légèrement blanchis et étuvés au beurre ; dresser la sole sur ces épinards ; la couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif, ou à la salamandre. Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au Beurre d’écrevisse.